• VINIFICATION ET ELEVAGE

La philosophie est d’épurer nos pratiques pour que le style du vinificateur s’efface au profit de la personnalité de chaque terroir et millésime. Avec patience et humilité, le travail de chaque détail participe à la réussite de l’ensemble à la recherche de la pureté, de la précision et du caractère vivant du vin. Les intrants sont limités, souvent absents. Les vendanges 100% manuelles se font en petites caisses ajourés de 20 kilogrammes pour éviter le tassement et la trituration des baies. Un tri méticuleux est effectué à la vigne ainsi qu’en cuverie où le raisin passe sur une table de tri vibrante avant d’être transporté par un tapis roulant dans la cuve, sans foulage pour avoir des baies entières. Généralement totalement égrappées, certaines cuvées conservent une proportion de grappes entières selon la personnalité de la parcelle et de l’année. Toutes les cuves bétons et inox sont thermorégulées, ce qui nous permet en début de vinification de descendre leur température autour de 10 degrés et de faire une pré-fermentaire à froid accompagné d’un remontage par jour pendant une dizaine de jours. L’objectif est de favoriser une expression intense du fruité et des arômes variétaux du pinot noir. Puis s’en suit la fermentation alcoolique qui démarre naturellement par les levures indigènes. Pendant cette période délestage, remontage, foulage au pied et pigeage légers quand ils sont nécessaires nous permettent, de trouver la parfaite balance dans l’extraction des tannins, anthocyanes, et composés aromatiques de nos raisins. Enfin la cuvaison se termine par une phase post fermentaire de 6 à 8 jours sans intervention au cours de cette macération et maintien d’une température proche de 28°, pouvant porter la durée totale de cuvaison jusqu’à 30 jours. Le pressurage sur pressoir pneumatique est modéré et intervient en fonction de la dégustation lorsque les tanins sont suffisamment assouplis et harmonieux. Débourbage en cuve hermétique pendant 7 à 10 jours, puis entonnage avec présence de lies fines dans chaque fût. Un élevage sans ajout de sulfite ni soutirage, y compris après fermentation malolactique, se déroule ensuite pendant une quinzaine de mois. La futaie est renouvelée à hauteur de 15 à 20% de fut neuf (merrains de chêne provenant du centre France sur des chauffes douces à température modérée et d’une durée longue), avec pour but de favoriser la rondeur et le fruit tout en ajoutant quelques aromes tertiaires subtils mais jamais dominants. Les vins sont alors soutirés et assemblés en cuve 1 mois

avant la mise en bouteille. Ils ne sont jamais collés et une légère filtration dégrossissant est réalisée.

Domaine du Couvent

7 rue de la croix des champs

21220 Gevrey Chambertin

Philippe Chéron

03 80 34 30 30

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